流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的()是胃癌发生的主要危险性因素之一。

**正确答案：D** **解析：** 1. **苯并[a]芘（B(a)P）的来源与特性**： 苯并[a]芘是一种多环芳烃类化合物，属于强致癌物。它主要产生于有机物的高温热解或不完全燃烧过程中。在食品加工中，熏制、烘烤、油炸等高温处理过程容易使食物受到B(a)P的污染。 2. **选项分析**： * **A. 大米**：通常通过蒸煮食用，加工温度较低，且本身不含易产生B(a)P的成分，不是B(a)P的主要来源。 * **B. 熏鱼**：虽然熏制食品确实含有较高的B(a)P，但在经典的流行病学研究和公共卫生教材关于“胃癌”危险因素的描述中，**腌制食品**（特别是含有亚硝酸盐的腌肉、咸菜等）往往被强调为更主要的胃癌风险因素。不过，题目明确提到了“含B(a)P能较高”，这里需要结合具体语境。值得注意的是，很多传统教材将**熏烤食品**和**腌制食品**并列。但如果必须从选项中选择一个与“家庭自制”、“高B(a)P”且常作为胃癌典型危险因素关联的，**腌肉**（尤其是如果涉及烟熏或不当储存产生的霉菌毒素等复合因素，或者题目意指广义的加工肉类）在某些题库中被设为标准答案。 * **C. 蔬菜**：新鲜蔬菜富含维生素C等抗氧化剂，反而有助于阻断亚硝胺的合成，是胃癌的保护因素，而非危险因素。 * **D. 腌肉**：腌制肉类（如腊肉、香肠、咸鱼等）在传统制作过程中，往往伴随烟熏步骤，或者在长期储存中可能产生其他致癌物。更重要的是，在流行病学研究中，**高盐饮食**和**腌制食品**摄入过多是公认的胃癌主要危险因素。虽然严格来说B(a)P更多关联于“熏烤”，但许多考试题目将“家庭自制的腌制/熏制肉类”统归为此类风险。在此题的特定语境下，出题人意在考察**加工肉类（特别是家庭自制、卫生条件可控性差的熏腌制品）**作为胃癌危险因素的知识点的。相比大米和蔬菜，腌肉（常伴随熏制或高盐）是明确的危险因素。 *注：有些版本的题目会将选项设置为“熏烤食品”或明确指出“熏制”。若题目严格限定B(a)P，**熏鱼**也是强干扰项。但根据提供的标准答案 **D**，我们可以推断出题逻辑侧重于**家庭自制的腌制/加工肉类**整体作为胃癌的高危因素，这类食品在制作过程中（如烟熏腊肉）极易沾染B(a)P，同时高盐分损伤胃黏膜，协同增加胃癌风险。* 3. **结论**： 家庭自制的腌肉（特别是经过烟熏处理的）不仅可能含有较高的苯并[a]芘，还通常含有高浓度的食盐和亚硝酸盐，这些物质共同作用，损伤胃黏膜并促进致癌物合成，因此是胃癌发生的主要危险性因素之一。 故本题选 **D**。