231.海鱼中具有保健作用的成分是

这是一道关于海鱼中保健作用成分的选择题。我们来逐一分析各个选项及其与题目要求的关联性：

A. 含氮化合物：

含氮化合物在海鱼中确实存在，但它们并不特指某一类具有明确保健作用的成分。含氮化合物广泛存在于生物体中，包括蛋白质、核酸等，但它们的保健作用并不突出或特定。

B. 长链多不饱和脂肪酸：

长链多不饱和脂肪酸（如EPA和DHA）是海鱼中特有的重要营养成分，对人体有多种保健作用，如降低心血管疾病风险、促进大脑发育等。这些成分在深海鱼类中尤为丰富，是海鱼被推荐作为健康食品的主要原因之一。

C. 呈味物质：

呈味物质主要影响食物的口感和风味，与保健作用无直接关联。虽然它们对食物的接受度有重要影响，但并不构成海鱼的特定保健成分。

D. 牛磺酸：

牛磺酸是一种在多种生物体内都存在的含硫氨基酸，虽然它对人体有一定的益处（如促进大脑发育、增强免疫力等），但它并不是海鱼中特有的或最突出的保健成分。此外，牛磺酸也存在于其他食物中，如海藻、哺乳动物脏器等。

综上所述，长链多不饱和脂肪酸是海鱼中最具代表性和保健作用的成分。因此，正确答案是B选项：长链多不饱和脂肪酸。这一成分不仅在海鱼中丰富，而且对人体健康有多种益处，符合题目对“保健作用成分”的询问。