81、每次品评时应将口中酒完全吞下。

9、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

8、酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高;在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

7、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖是形成有机酸的唯一原始物质。

6、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

5、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。

4、酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵。

3、酿酒原料在蒸(煮)过程中，原料开始吸水膨胀，蒸(煮)结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

2、原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。

1、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)、块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

205、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。