76、一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

14、高梁皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

13、酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

12、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

11、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。

10、品评在任何环境都可以进行。

9、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

8、酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高;在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

7、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖是形成有机酸的唯一原始物质。

6、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。

5、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。