13、酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

77、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

76、一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

75、浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

74、特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。

73、醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。

72、在同一香型不同酒中，若”色谱骨架成分”完全相同，则”复杂成分”也完全相同。

71、白酒中的多元醇类，以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。

70、微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

69、白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。

68、果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。