74、特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。

16、大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

15、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。

14、高梁皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

13、酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

12、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

11、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。

10、品评在任何环境都可以进行。

9、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

8、酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高;在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。

7、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖是形成有机酸的唯一原始物质。