63、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。

27、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中”拖带”其他组分的分子一起挥发，起到”助香”作用。

26、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

25、多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。

24、低级醇过多是饮酒”上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

23、为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。

22、糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

21、己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

20、在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%;每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。

19、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

18、高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。