20、在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%;每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。

70、微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

69、白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。

68、果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

67、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

66、目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%。

65、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

64、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。

63、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。

62、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

61、浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。