食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括（）制度（）

这道题考察的是食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，食品生产经营企业需要建立健全一系列食品安全管理制度以确保食品的安全性。下面我们来逐一分析选项： A. 通用 - 正确 解析：通用制度指的是适用于所有食品生产经营活动的基本管理规定，比如员工培训、个人卫生要求等。这些是任何一家食品企业都必须遵守的基础性规则。 - 示例：所有员工在上岗前都需要接受食品安全知识培训，并且每年至少参加一次复训。 B. 专用 - 正确 解析：专用制度是指针对特定类型食品或生产工艺而设立的具体管理措施。不同种类的食物可能面临不同的安全风险，因此需要制定专门的控制程序。 - 示例：对于生产冷鲜肉制品的企业来说，除了遵循一般性的食品安全标准外，还需要特别注意冷藏链管理和微生物污染防控。 C. 风险 - 错误 解析：“风险”本身并不是一种制度，而是指企业在进行食品安全管理时需要考虑的一个重要因素。虽然风险管理确实是食品安全体系中的重要组成部分，但这里提到的“风险”并不直接对应于某项具体的管理制度。 - 示例：通过定期开展HACCP（危害分析与关键控制点）评估来识别潜在的危害因素并采取相应预防措施，这属于风险管理的一部分内容，但它不是一项独立的制度名称。 D. 健康 - 错误 解析：健康更多地涉及到消费者食用后的身体状况以及营养成分等方面，而不是直接指向企业的内部管理体系。当然，保证产品的安全性也是为了维护消费者的健康利益，但这并不意味着存在一个名为“健康”的食品安全管理制度。 - 示例：确保产品符合国家规定的营养标签要求，帮助顾客做出更健康的饮食选择，这是从促进公众健康角度出发的做法，但仍需通过其他具体制度如质量检验等来实现。 综上所述，正确答案为A和B，即食品生产经营企业应当建立包括通用制度和专用制度在内的食品安全管理制度。