在依法配备食品安全员的基础上，下列单位应当配备食品安全总监：

这道题目考察的是食品安全管理中关于食品安全总监配备的规定。根据《中华人民共和国食品安全法》及其相关实施条例，对于特定规模或类型的食品生产经营单位，除了依法设置食品安全员外，还需要增设食品安全总监一职，以加强食品安全管理。下面是对每个选项的解析： A. **大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部** - 选择此选项是因为这类企业的经营规模较大，涉及的消费者数量众多，因此需要更加严格的食品安全管理体系来确保食品的安全性。食品安全总监可以更好地监督整个企业的食品安全工作。 B. **用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂** - 这个选项被选中的原因是这些场所的服务对象主要是儿童和青少年，他们是社会上较为脆弱的人群之一，对食品安全的要求更高。通过设立食品安全总监，能够有效提升这些特殊群体就餐环境下的食品安全水平。 C. **用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位** - 当一个单位的日均用餐人数达到如此之多时（无论是内部员工还是对外提供服务），其面临的食品安全风险也会相应增加。因此，规定此类单位必须配置食品安全总监，有助于及时发现并处理潜在的食物安全问题。 D. **学校食堂** - 虽然所有学校食堂都需要重视食品安全管理，但只有当其用餐人数达到一定标准（如选项B所述）时才强制要求设立食品安全总监。因此，单独列出“学校食堂”作为答案并不准确，除非它满足了上述具体条件之一。 综上所述，正确答案为ABC，因为它们分别代表了不同类型但都达到了需要特别关注食品安全管理水平的企业或机构。而选项D则过于宽泛，并没有明确指出是否符合其他选项中提到的具体人数要求。