90.豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作( )。

21.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。

20.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。

19.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为:油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。

18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

17.蜜汁菜的特点之一是质()。

16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

15.成人体中必需氨基酸有()种。

14.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

13.肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种()。

12.植物油中主要含()，从而具有降低血脂的作用。