38.猪肉的品质通常以( )质最佳。

73.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。

72.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

71.软兜鳝鱼又称软兜长鱼，出锅前应烹入()，淋入熟猪油，撒胡椒粉。

70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

67.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香气味的特点。

66.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

64.烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。