16.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )的部位。

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

63.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发，小的后发的方法。

62.碱水涨发主要适用于()的原料。

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和()两种。

60.干海带的品质以()为佳。

59.甲鱼内脏中的油脂必须去除，因其()。

58.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具()，去掉食袋，最后用清水洗净即可。

57.当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

56.新鲜的墨鱼眼睛清准，身体()，头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。

55.宴席中的凉菜组配，原则上应考虑烹调技法、口味、营养、造型、色彩、荤素等方面的()。