75.豆腐加工茸泥时，把豆腐塌压成茸泥后要先()后再调味。

5.( )素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

4.( ).整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,刀法一样。

3.( )海带的初加工主要是去除其腥味。

2.( )饮食卫生”五四制”中用(食)具实行”四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

1.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

10.( )花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的胚子应切成滴水形比较适宜。

9.( )红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中葱烧是鲁菜烧法的代表。

8.( )捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法

7.( )虾肉茸泥的加工前,先除去虾头,再进行吸水处理。

6.( )高级清汤又称顶汤、上汤、高汤,汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。