面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为（），从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

（）按奶油的不同来源，将奶油常分为天然奶油和人造奶油。

（）面粉保管时，湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。

（）淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

（）面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。

（）面点间员工取得健康证后即可上岗。

（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

（）要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。

（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。