水闸的流态观测，是指（）的观测。

这道题考察的是水闸流态观测的具体内容。我们来逐一分析各个选项：

A. 流速：流速是水体流动的快慢程度，虽然在水流分析中很重要，但它并不直接构成“流态”观测的核心内容。流态更侧重于描述水流的形态和特征，而非单一的速度值。因此，A选项不正确。

B. 流量：流量是单位时间内流过某断面的水体体积，它同样是一个重要的水力学参数，但与流态观测的直接关联性不强。流态观测更多地关注水流的外在表现和形态，而非流量这一量化指标。因此，B选项也不正确。

C. 水流平面形态：这一选项直接涉及水流的形态描述，包括水流的分布、流向、涡流、回流等平面上的特征。这些特征是流态观测的重要内容，因为它们能够直观地反映水流的状态和特性。因此，C选项是正确的。

D. 水跃和水平线：水跃是水流在由急变缓时发生的局部水面突然跃起的现象，而水平线则可能指的是水流在某一断面的平均水位或特定参考水位。这两者都是水流状态的重要指示，水跃反映了水流能量的耗散和转换，而水平线则提供了水流高度或水位的参考。因此，D选项也是流态观测的一部分，正确。

综上所述，流态观测主要关注的是水流的形态和特征，包括其平面形态以及特定现象如水跃和水平线等。因此，正确答案是C和D。