我国《水法》中所称水资源，包括（）。

选项解析：

A. 地表水和地下水：这个选项正确地反映了《水法》中对水资源的定义，包括了自然界中存在的两种主要水资源形式。

B. 淡水和海水：虽然淡水是水资源的一部分，但海水通常不被视为《水法》管理范围内的水资源，因为它不直接用于公共供水、农业灌溉等。

C. 地表水和土壤水：地表水是正确的，但土壤水通常指的是土壤中的水分，它虽然是水循环的一部分，但不是《水法》主要管理的水资源类型。

D. 江河水和地下水：江河水是地表水的一种，这个选项部分正确，但它没有涵盖所有地表水，而是特指江河中的水，范围较窄。

为什么选这个答案：

选择A是因为它最准确地反映了《中华人民共和国水法》中对水资源的定义。《水法》第二条规定：“本法所称水资源，是指地表水和地下水。”因此，A选项正确包括了《水法》定义中的水资源范围，而其他选项要么范围过窄，要么包含了《水法》管理范围之外的水体。