水尺的观测范围一般要高于最高水位和低于最低水位各（）。

这道题目考察的是水尺观测范围的设计原则。我们来逐一分析各个选项，并解释为何选择C选项。

A. （A）1m：
虽然1米的高度可以提供一定的安全余量，但在水利工程中，尤其是水位变化较为频繁或预测较为精确的场合，1米可能不是最优选择。此外，过高的观测范围可能导致不必要的成本和复杂度。

B. （B）2m：
与A选项类似，2米的高度虽然提供了更大的安全余量，但同样可能带来不必要的成本和复杂度。在大多数情况下，这并不是最优的观测范围设计。

C. （C）0.5m：
0.5米的高度既保证了水尺能够覆盖到最高和最低水位之外的一定范围，又避免了过高的成本和复杂度。这是水利工程中常用的设计原则，旨在确保水尺能够准确记录水位变化，同时不会过于冗余。

D. （D）3m：
3米的高度虽然提供了最大的安全余量，但在实际应用中可能并不必要。过高的观测范围可能导致水尺的制造、安装和维护成本增加，同时也不利于快速准确地读取水位数据。

综上所述，C选项（0.5m）是最符合水利工程中水尺观测范围设计原则的。它既能保证水尺能够覆盖到最高和最低水位之外的一定范围，又避免了过高的成本和复杂度。因此，正确答案是C。