在土方工程施工和工程预算定额中，土是按（）进行分类的。

本题考察的是土方工程施工和工程预算定额中土的分类依据。

选项A（粒径）：虽然粒径是土壤学中的一个重要参数，但在土方工程的分类中，并不单纯以粒径作为分类标准，因为不同粒径的土在开挖时可能面临的难度并不完全由粒径决定，还受到土壤结构、湿度等多种因素影响。因此，A选项不正确。

选项B（级配）：级配通常用于描述土石混合料的颗粒组成情况，并不直接用于土方工程中土的分类。土方工程的分类更侧重于施工特性和开挖难易程度，而非颗粒的级配情况。因此，B选项不正确。

选项C（硬度）：硬度虽然是土壤物理性质的一个方面，但在土方工程的分类中，并不是唯一的或决定性的因素。硬度高的土壤可能开挖困难，但也可能因为土壤结构松散而易于开挖。因此，硬度不足以作为土方工程中土的分类依据。C选项不正确。

选项D（开挖难易程度）：在土方工程施工和工程预算定额中，土的分类主要是基于其开挖的难易程度。这种分类方法能够直接反映出土方工程在施工过程中的实际情况，如所需的人力、机械以及时间等，是制定工程预算和施工组织设计的重要依据。因此，D选项正确。

综上所述，正确答案是D，即土方工程施工和工程预算定额中，土是按开挖难易程度进行分类的。