偏心受压构件中，用稳定系数来表示长柱承载力较短柱承载力降低的程度。

解析：

这道题目考察的是对偏心受压构件承载力的理解，特别是关于长柱与短柱承载力的比较。

选项A：“正确” —— 这个选项暗示了稳定系数是用来直接表示长柱承载力相对于短柱承载力的降低程度。但实际上，稳定系数的概念更为复杂，它不仅仅是一个简单的比例因子来表示承载力的降低。

选项B：“错误” —— 这个选项是正确的。稳定系数φ在偏心受压构件中，确实是一个与构件长细比（或称为柔度）有关的系数，用于调整长柱的承载力。但它并不是直接表示长柱承载力相对于短柱承载力的降低程度，而是反映了长柱由于二阶效应（如P-Δ效应）导致的承载力降低。长柱在受力时，除了承受轴向压力外，还会因为弯曲变形而产生附加弯矩，这种附加弯矩会进一步加剧变形，导致承载力下降。稳定系数φ正是用来考虑这种效应的，通过降低长柱的承载力来反映这种影响。

因此，说稳定系数“表示长柱承载力较短柱承载力降低的程度”是过于简化的，没有准确反映出稳定系数的实际作用和意义。所以，正确答案是B：“错误”。