121.采用窒息法灭火的主要措施有:()。

这是一道关于消防安全理论知识的问题，需要我们分析哪些措施属于采用窒息法灭火。窒息法灭火的基本原理是通过隔绝空气或减少空气中的氧气含量，使燃烧物因缺氧而熄灭。

我们来逐一分析各个选项：
A选项（用灭火毯、沙土、水泥、湿棉被等不燃或难燃物覆盖燃烧物）：这一措施通过物理方式隔绝空气，使燃烧物得不到氧气而熄灭，符合窒息法的原理。

B选项（用不燃材料替代可燃材料）：这一措施更多是在预防火灾的发生，而非在火灾发生后进行灭火，因此不属于窒息法的范畴。

C选项（向着火的空间灌注非助燃气体）：灌注非助燃气体可以减少空气中的氧气含量，使燃烧物因缺氧而熄灭，这也是窒息法的一种应用。

D选项（向燃烧对象喷洒干粉、泡沫、二氧化碳等灭火剂覆盖燃烧物）：这些灭火剂在喷洒后会形成一层覆盖层，隔绝空气与燃烧物的接触，从而达到灭火的目的，这也符合窒息法的原理。但需要注意的是，二氧化碳等气体灭火剂除了窒息作用外，还可能具有冷却和化学抑制的作用，但在此题中我们主要关注其窒息作用。

E选项（封闭起火建筑、设备和孔洞）：封闭起火区域可以减少新鲜空气流入，降低氧气浓度，从而窒息火焰，这也是窒息法的一种应用。

综上所述，A、C、D、E选项均符合窒息法灭火的原理，而B选项与窒息法灭火无关。因此，正确答案是ACDE。