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烹饪师技能知识题库
2,201
单选题

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )。

A
尼古丁
B
C
绿丙醇
D
苯环芳

答案解析

正确答案:D

解析:

选项解析:

A. 尼古丁:尼古丁主要存在于烟草中,并不是烟熏食品产生芳香气味的主要物质。

B. 胺:胺类物质在食品加工中可以产生一定的气味,但它们通常与肉类腐败或过度加热有关,不是烟熏食品特有的芳香气味来源。

C. 绿丙醇:绿丙醇不是烟熏过程中产生的主要香气物质,它通常与植物性食品的清香气味相关。

D. 苯环芳:苯环芳烃类化合物是烟熏过程中木材燃烧产生的主要香气成分,它们是形成烟熏食品特有芳香气味的关键物质。

选择D的原因是烟熏过程中,木材燃烧产生的烟雾中含有多种化合物,其中苯环芳烃类化合物(如苯酚及其衍生物)对烟熏食品的香气贡献最大。这些化合物在烟熏过程中通过热解和化学反应形成,并被食品吸收,从而赋予烟熏食品特有的香味。因此,正确答案是D.苯环芳。

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