15.肉制品在长期储存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生过氧化物，可用氢氧化钾溶液滴定。

22.酵母菌不是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。

21.乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。

20.初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物为初级代谢产物。

19.防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。

18.一般来说，平板分离法包括划线平板法和倾倒平板法，它们适用于厌氧微生物的分离培养。

17.志贺氏菌属革兰氏染色呈阴性。

16.沙门氏菌属革兰氏染色呈阳性。

15.在细菌革兰氏染色过程中，脱色最为关键，如果脱色过轻，则可能造成假阴性的结果。

14.志贺氏菌分解葡萄糖产酸不产气。

13.紫外线灭菌，只适用于空气、水及物体表面的灭菌。