11.热灭菌法包括干热灭菌、湿热灭菌和间歇灭菌。

26.肉制品中胭脂红着色剂的测定原理:试样中的胭脂红经脱脂、碱液提取、沉淀蛋白质、吸附后，用无水乙醇—氨水—水解析提取胭脂红，制成的水溶液用高效液相色谱仪测定。

25.《食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)中规定，除一些可食用的动物肠衣中允许添加微量的胭脂红，其他肉品中一律不得检出。

24.《食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)中规定，在肉制品中只允许添加一定量的柠檬黄合成着色剂。

23.采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，使用的对氨基苯磺酸溶液配好后应存放于棕色试剂瓶避光保存。

22.采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，在波长538nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较定量。

21.采用盐酸萘乙二胺法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱碱性条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。

20.采用离子色谱法测定肉、蛋制品中的亚硝酸盐含量时，需加入3%的冰乙酸溶液2mL进行提取，并于4℃放置20min。

19.比色法测定肉制品的过氧化值时，使用的三氯甲烷—甲醇混合溶剂的体积比为1∶1。

18.采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，公式中过氧化值计算的换算因子为78.8。

17.采用滴定法测定肉制品的过氧化值时，进行暗处理后立即用硫代硫酸钠溶液滴定。