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简答题
32、为什么制曲“前火不可过大,后火不能过小”?
答案解析
正确答案：答：制曲曲坯在整个培菌过程中,前、中、后期生长的维生物品种和数量都不尽相同。在前期霉菌、酵母菌大量繁殖,中、后期由于曲坯品温升高,酵母菌大量死亡,曲块中保留的主要是细菌和少量霉菌。因此,若前火过大(猛)即在培菌前期温度上升快而高,曲坯水份迅速蒸发,尤其表皮很快干燥,则霉菌和酵母菌不能正常繁殖,即表皮“无衣”成“生曲”,并且高温时,有害细菌乘虚而入,大肆生长,使曲坯生酸多,而且生温高而猛,麦粉被“烧黑”,糖化力和发酵力均下降。若“后火过低”即在培菌后期温度迅速降低,易造成“窝水”或黑心,甚至给成品曲带来霉味和馊味,严重影响麦曲的质量。
