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酿酒理论知识题库
777
简答题

31、美拉德反应是什么?酿酒的哪些操作是该反应在酿酒中的具体应用?

答案解析

正确答案:答:美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的,产生一系列香味物质的重要反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氢、脱氨等一系列反应的交叉反应,生成多种杂环化合物。酿酒操作具体应用有(1)大曲生产过程。(2)酱香、酱浓香的堆积发酵。
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