75:烹饪后的叶菜放置过久,则会发生()

解析:(1)放置时间越长,与空气接触的时间越长,氧化的几率增加,氧化后颜色发生变化,故AE正确。(2)盐渍过程是利用盐的渗透作用,使原料中的水分脱出,盐渗入原料内部,是原料入味,所以放置时间越久,水分会减少,也会越咸。故BD正确。(3)烹饪后的蔬菜在放置过程中,在微生物的作用下会产生亚硝酸盐,所以C正确。故选ABCDE。