20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加___C____可以成功的清除豆腥气。 ( )脂肪氧合酶 ( )脂肪酶 ( )醛脱氢酶 ( )蛋白酶

13 ___小麦蛋白__是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。

11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是____分散的蛋白质分子___或____颗粒的表观直径___。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。

8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。

7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。

6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。

5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

4 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成___ 微区____,或称___结构域____。