5 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____,引起___蛋白质折叠____;若降低温度,会使疏水相互作用___变弱____,而氢键___增强。

8 豆类制品加热不够,会引起中毒,与豆类含有大量的___D____有一定的关系。

7 凝集素能可逆结合特异性___B____。

6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。

5 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子,几乎所有的食物过敏原都含有___C____。

4 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些___D____生物活性就会损失。

3 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。

2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

1 消费者如食入过量的有害糖苷类,体内糖及_____C__的运转受影响。

1 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用,可将食品中有害成分分为___有毒成分____、__有害成分_____和___抗营养素__。

4 食品中呈鲜味物质有哪几类?
鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂,在自然界广泛分布,海带中含量丰富,是味精的主要成分;5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中,动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解;5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份;琥珀酸-钠广泛分布在自然界中,在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在,特别是贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分,由微生物发酵的食品,如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外,天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味,强度比MSG弱,是竹笋等植物中的主要鲜味物质。
第11章 食品中有害成分 习题