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1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?
(1)油脂自动氧化产物:脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
(2)油脂的加热产物:油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发生了变化,如黏度上升、折射率改变、变色等,而且会产生一些有毒成分。
(3)多氯联苯:由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并芘:苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类:是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。
(6)丙烯酰胺:丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。
2 有害糖苷类
有害糖苷类又称生氰配糖体类,它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
9 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。
8 豆类制品加热不够,会引起中毒,与豆类含有大量的___D____有一定的关系。
7 凝集素能可逆结合特异性___B____。
6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。
5 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子,几乎所有的食物过敏原都含有___C____。
4 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些___D____生物活性就会损失。
3 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。
