10. 冬季制作曲奇饼干时油脂需要提前融化至半流体状态。( )

13.面团置于醒发箱进行醒发,醒发温 度 一 般 控 制 在 28~35℃,湿 度 70% ~75%,醒发时间与面团性质和酵母活力无关。 ( )

12.用烘焙比表示的面包配方中,糖的含量超过8%时最好采用高糖酵母。( )

11.面包烘烤过程中,中心温度可以达到100℃。( )

10.鲜蛋在使用前需要用清水清洗蛋壳,主要防止蛋壳上的沙门氏菌污染。( )

9.面包烘烤结束后,可以直接装入包装袋中。( )

8.鸡蛋除了可以增加软面包的风味和营养外,还可以延缓面包中淀粉的老化。( )

7.面团调制过程中,经历了原料混合阶段、面团卷起阶段、面筋扩展阶段、搅 拌完成阶段、搅拌过度阶段、面筋破坏阶段的,不同的原料应注意加料顺序。( )

6.黄油在面团调制至8成时加入。( )

5.黄油可以在面团调制开始前加入。( )

4.面粉含量最高的成分是淀粉。( )