6.泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋,根据所需要的形状和大小,将泡芙面糊挤在烤盘上,形成泡芙的品种和花样。( )
慕斯蛋糕的制作习题

7. 下面哪种饼干一般采用直接辊印成型的( )。( )

6. 下面哪种饼干面团调制时需要使其具有良好的延展性和弹性( )。( )

5. 烘烤饼干时,要根据饼干的( )和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。( )

4. 饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的产品产生( )的效果( )。

3. 饼干烘烤时的温度,受饼干重量,大小,配方的性质以及( )等多方面的影响( )。

2. 饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )( )。

1. 饼干面坯内大多含有较高糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制( )( )。

61.采用模具成型法给慕斯成型时,为提高产品的稳定性,在调制慕斯糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去慕斯的原有( )( )。

60.慕斯的定型与餐具、( )( )和客人的需要有着密切的关系。

59.慕斯常用的原料主要有( )( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。