2)、酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献,白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有:
= 1 \* GB3 ① 增长后味
= 2 \* GB3 ② 消除酒的苦味
= 3 \* GB3 ③ 消除杂味,通过酸中H⁺的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
= 4 \* GB3 ④ 可出现甜味和回甜味。
= 5 \* GB3 ⑤ 消除燥辣感,增加白酒的醇和感。
= 6 \* GB3 ⑥ 可适当减轻中、低度白酒的水味。

22、基本味觉主要是指( )、( )、( )、( )。

21、就单一香味组分来说,在一个体系表现出他原有的感官特征,需要看在体系中( ),它自身的( )大小,以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。

20、( )具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

19、品尝单粮陈酒时,( )、( )是体现白酒老熟的重要标志。

18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是( )动态的管理。

17、浓香型及酒的贮存期一般为( )以上,调味酒的贮存期一般为( )以上。

16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是( )、油酸乙酯和( )含量特别高。

15、目前,浓香型白酒一般分为( )型和( )型。

14、( )类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味的印象。

13、通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,( )类化合物的种类及绝对含量相应较高。