下列对公安机关办理行政案件中抽样取证的规定说法正确的是（）

A选项：抽样取证应当采取随机的方式。这是正确的，抽样取证应当采取随机的方式，以确保取证的客观性和公正性。
B选项：抽取样品的数量不限。这是错误的，抽样取证时，应当根据需要抽取合适的样品数量，以确保取证的全面性和准确性。
C选项：抽样取证时，应当有被抽样物品的持有人或者见证人在场，并开具抽样取证证据清单。这是正确的，抽样取证时，应当有被抽样物品的持有人或者见证人在场，并开具抽样取证证据清单，以确保取证的合法性和可靠性。
D选项：公安机关对抽样取证的样品应当及时检验，检验后，应当及时返还样品，样品有减损的，应当予以赔偿。这是错误的，公安机关对抽样取证的样品应当及时检验，检验后，应当及时返还样品，但如果样品有减损，不需要予以赔偿。
综上所述，正确答案为AC。抽样取证应当采取随机的方式，抽样取证时，应当有被抽样物品的持有人或者见证人在场，并开具抽样取证证据清单。