75.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

94.鱼胶的制作工艺是()。

93.在制作鱼圆时,水不能沸腾,水沸腾会使鱼圆失去()且口感粗糙。

92.筵席又称宴席、酒席等,是指具有一定规格质量的供人们社交()的一整套菜点。

91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

90.蒸扒是()中常用的技法。

89.用于制作糟菜的原料应是()、没有特殊口感、没有腥味的原料。

88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。