()米，面制作中加碱或者油炸使营养素损失最大的是硫胺素。

好的，我们来分析一下这道判断题。 题目：米、面制作中加碱或者油炸使营养素损失最大的是硫胺素。 答案：正确 ### 解析： 1. **硫胺素（维生素B1）**： - 硫胺素是一种水溶性维生素，属于维生素B族的一种。它在人体内主要参与碳水化合物的代谢，对神经系统的正常功能至关重要。 - 硫胺素在高温、酸性或碱性环境中容易被破坏。 2. **加碱的影响**： - 在制作面食时，有时会加入碱性物质（如小苏打）来改变面团的性质，使其更加柔软或有特殊的风味。 - 碱性环境会加速硫胺素的分解，导致其含量显著降低。 3. **油炸的影响**： - 油炸是一种高温烹饪方法，通常温度可以达到180°C以上。 - 高温会破坏硫胺素，尤其是在长时间油炸的情况下，硫胺素的损失更为严重。 ### 示例： - **加碱的例子**：制作碱水面时，为了使面条更加滑爽，会加入少量的小苏打。这种做法会导致面条中的硫胺素大量流失。 - **油炸的例子**：制作油条时，需要将面团在高温油中炸制。高温油炸不仅会使硫胺素分解，还会导致其他营养素的损失。 ### 结论： 由于硫胺素在碱性和高温条件下容易被破坏，因此在米、面制作过程中加碱或油炸确实会导致硫胺素的大量损失。因此，这道题的答案是正确的。