()过氧化值、酸价是脂肪酸败的常用指标。

**解析：** 这句话是**正确**的。 **详细解释：** 1. **酸价（Acid Value, AV）**： * 酸价是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 * 油脂在水分、酶、热或光的作用下，会发生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸。因此，酸价升高反映了油脂中**游离脂肪酸**含量的增加，是衡量油脂**水解酸败**程度的重要指标。 2. **过氧化值（Peroxide Value, POV）**： * 过氧化值是指1千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数（或毫克当量数）。 * 不饱和脂肪酸在氧气、光、热或金属离子的催化下，会发生自动氧化反应，首先生成氢过氧化物。过氧化值升高反映了油脂**初级氧化产物**的含量，是衡量油脂**氧化酸败**初期程度的关键指标。 **结论：** 酸价和过氧化值分别从水解和氧化两个主要途径反映了油脂的变质情况，因此它们确实是评价脂肪酸败程度最常用的两个理化指标。