337.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在

这是一道关于腌制蔬菜中亚硝酸盐含量变化规律的选择题。我们需要根据腌制过程中亚硝酸盐的生成和变化特点，来判断哪个选项是正确的。

首先，理解腌制过程中亚硝酸盐的变化是关键：

在腌制蔬菜的初期，由于细菌和其他微生物的作用，蔬菜中的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。
随着腌制时间的推移，亚硝酸盐的含量会逐渐增加，达到一个高峰。
此后，如果腌制条件得当（如足够的盐分、适当的温度等），部分亚硝酸盐可能会被进一步转化为其他物质，导致含量下降。

接下来，分析各个选项：
A. 7-8天达到高峰：这符合腌制过程中亚硝酸盐变化的普遍规律，即在腌制初期逐渐增加，然后在某个时间点（通常是7-8天）达到高峰。
B. 7-8天降至最低：这与亚硝酸盐的变化规律不符，因为亚硝酸盐的含量在初期是增加的，不会在短时间内降至最低。
C. 7-8天开始增加：这个选项描述的是亚硝酸盐开始增加的时间点，但实际上亚硝酸盐在腌制初期就已经开始增加了，不会等到7-8天才开始。
D. 7-8天明显减少：这同样与亚硝酸盐的变化规律不符，因为亚硝酸盐的含量通常是在达到高峰后才逐渐减少的。

综上所述，根据腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化规律，最符合题意的选项是A，即7-8天达到高峰。这个选项准确地描述了腌制过程中亚硝酸盐含量的典型变化特点。

因此，答案是A。