240.烹调蔬菜时损失较多的营养素

选项解析如下：

A. 蛋白质：烹调蔬菜时，蛋白质的损失相对较小，因为蛋白质在一般烹饪条件下比较稳定。

B. 脂肪：蔬菜中脂肪含量较低，且在烹调过程中损失较少，不是主要关注的营养素。

C. 碳水化合物：碳水化合物在烹调过程中也比较稳定，损失相对较小。

D. β-胡萝卜素：虽然β-胡萝卜素在烹调过程中会有一定损失，但它相对比较耐热，损失程度不如抗坏血酸严重。

E. 抗坏血酸（维生素C）：抗坏血酸在烹调过程中最容易损失，尤其是在高温和长时间烹饪的情况下。这是因为抗坏血酸是一种水溶性维生素，对热非常敏感。

为什么选这个答案：

选择E（抗坏血酸）是因为在烹调蔬菜时，抗坏血酸（维生素C）是最容易损失的营养素。由于它对热敏感，因此在烹饪过程中，尤其是在高温条件下，损失较为严重。因此，正确答案是E。