（）和（）内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

这道题目考察的是食品安全管理中对从业人员个人卫生的具体要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定，对于需要特别注意防止交叉污染的区域，从业人员在操作时应佩戴清洁口罩以遮住口鼻，从而减少食品受到污染的风险。 - **A. 切配区**：虽然切配过程中也需要注意个人卫生，但按照现行标准，并不是所有情况下都强制要求在此区域内工作的人员必须佩戴口罩。因此，这个选项不完全符合题意。 - **B. 烹饪区**：烹饪区主要是进行加热处理的地方，在这里工作的人主要任务是确保食物被彻底煮熟，而直接接触生食的机会较少。除非有特殊规定或特定情况（如疫情期间），一般不要求在此区域内的工作人员必须戴口罩。所以这个选项也不正确。 - **C. 专间**：专间指的是专门用于加工制作某些特定类型食品（如凉菜、裱花蛋糕等）的空间。这些食品往往不会经过进一步加热处理就直接供消费者食用，因此对环境卫生和个人卫生的要求非常高。为了防止细菌通过呼吸道传播到食品上，专间内工作的人员确实需要佩戴口罩。故此选项正确。 - **D. 专用操作场所**：这类场所通常是指那些用来准备即食食品或者半成品的区域，比如冷盘制作区等。与“专间”类似，由于这些地方生产的食品可能不经再次加热就被消费，所以同样需要采取严格的防护措施来避免污染，包括让员工佩戴口罩。因此该选项也是正确的。 综上所述，正确答案为C和D。这两个选项所指的区域都是直接涉及到即将提供给顾客食用且不再经过高温杀菌步骤的食物制备过程，因此更加严格地控制了微生物污染的可能性。