下列哪些情形（），应设置专间或专用操作区。

这道题考察的是食品安全管理中关于食品加工操作区域设置的要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定，对于某些特定的食品处理过程，为了防止交叉污染，确保食品安全，需要设立专间或专用操作区。下面对每个选项进行解析： A. 果蔬拼盘等的制作 - 选择此选项是因为果蔬拼盘通常是在不经过加热处理的情况下直接供消费者食用的，因此在准备过程中容易受到微生物污染。设置专间可以有效控制环境条件（如温度、湿度），减少细菌生长的机会，并避免与其他可能携带病原体的食物接触。 B. 调制供消费者直接食用的调味料 - 正确答案之一。这类调味品往往也是不经烹饪直接使用的，如果在开放环境中调配，则存在较高的被污染风险。通过设立专门的操作空间，能够更好地保证其卫生安全。 C. 仅制作植物性冷食类食品 - 不选此选项。虽然植物性冷食也需要一定的卫生保障措施，但如果只是简单的清洗、切割等工作，并且没有涉及到其他高风险食材的话，一般不需要特别设立独立的操作区域。当然，在实际操作中仍需遵循良好的个人卫生习惯和清洁消毒程序。 D. 对预包装食品进行拆封、装盘、分切、调味等简单制作后即供应的 - 选择此选项。即使是对已经密封好的预包装产品进行再加工，也有可能引入新的污染源。特别是在打开包装之后，食品暴露在外的时间越长，受污染的可能性就越大。因此，为这类活动提供一个相对封闭且易于清洁消毒的空间是非常必要的。 综上所述，正确答案是ABD。这些情况下都需要采取额外的防护措施来保护食品免受污染，从而保障消费者的健康与安全。