下列哪些情形（），应分别设置相应的专间。

这道题考察的是食品安全管理中关于食品制备环境的要求，特别是针对那些容易受到污染或需要特别卫生条件处理的食品。下面是对每个选项的解析： A. 从事冷荤类食品制售 - 解析：冷荤类食品指的是已经烹调好但需要冷藏保存并在食用前不再加热的食物，如凉拌菜、熟食等。这类食品由于不再经过高温杀菌过程，在储存和销售过程中更容易滋生细菌，因此需要在专门的房间内进行加工以减少交叉污染的风险。 - 为什么选：确保此类食品的安全性，防止微生物生长。 B. 从事冷加工糕点制售 - 解析：冷加工糕点是指不需要通过烘焙等方式加热处理即可直接食用的甜品，比如慕斯蛋糕、果冻等。这些产品同样面临较高的微生物污染风险，尤其是在制作过程中如果接触到不干净的手或者工具的话。 - 为什么选：保证生产环境卫生，避免外界因素导致的产品污染。 C. 从事生食类食品制售 - 解析：生食类食品包括刺身、寿司等未经烹饪直接供人食用的海鲜或其他食材。这类食物对新鲜度要求极高，并且极易受到病原体感染，因此必须在高度清洁无菌的环境中准备。 - 为什么选：保护消费者健康，防止食源性疾病的发生。 D. 中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的（在封闭的自动设备中操作的除外） - 解析：中央厨房通常负责大规模地准备餐食然后分发给多个地点；而集体用餐配送则是指为学校、企业等提供团体餐饮服务的企业。对于这类机构来说，当它们处理可以直接食用且容易变质的食物时（例如沙拉、水果拼盘），为了保证食品安全，也需要设立专用区域来进行相关工作。 - 为什么选：提高食品安全水平，降低因不当处理引起的食物中毒事件概率。 综上所述，正确答案是ABCD，因为所有列出的情况都涉及到高风险食品的操作，都需要设置专间来保障食品安全。