《餐饮服务通用卫生规范》规定，餐饮服务提供者应建立并不断完善原料控制及（）等方面的食品安全管理制度。

这道题目考察的是餐饮服务提供者在食品安全管理方面需要建立和完善哪些制度。根据《餐饮服务通用卫生规范》的要求，正确答案是ABCD，即所有选项都应被选中。下面我将逐一解析每个选项，并解释为什么它们都是正确的。 A. **食品安全自查**：这项制度要求餐饮服务单位定期对自身的食品安全状况进行检查，及时发现并纠正存在的问题。比如，餐厅可以每月安排一次全面的安全检查，包括食材的新鲜度、储存条件等，确保符合安全标准。这样做有助于预防食品安全事故的发生。 B. **进货查验和记录**：指的是餐饮企业在采购食品原料时必须严格审查供应商资质及其产品的质量证明文件，并做好相应的记录工作。例如，在购买肉类时，不仅要查看动物检疫合格证，还要保留相关票据以备查证。这样做的目的是保证所使用的原材料来源可靠、品质优良。 C. **食品留样**：是指对于每批次加工制作完成的成品菜肴，应当按照规定比例抽取样品保存一定时间（通常为48小时），以便于一旦发生食物中毒事件后能够快速追溯原因。比如，学校食堂每天都会从午餐中随机选取几份菜品放入专用冰箱内冷藏保存两天，万一学生出现不适症状，则可以通过检测这些样本找到问题所在。 D. **场所及设施设备清洁消毒和维修保养**：强调了保持厨房环境卫生的重要性以及定期维护保养各类烹饪器具、冷藏冷冻装置等基础设施。具体来说，就是要求每日营业结束后彻底清洗操作台面、地面等区域；每周至少一次使用专业消毒剂对整个空间进行全面杀菌处理；同时也要注意检查炉灶是否正常运作、冰箱温度是否达标等问题，确保所有设备处于良好状态。 综上所述，《餐饮服务通用卫生规范》确实涵盖了上述四个方面的要求，因此正确答案应该是ABCD全部选择。通过实施这些管理制度，可以有效提升餐饮行业的整体服务水平，保障消费者健康权益。