食品生产经营企业应当建立防止化学性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的（）和（）。

这道题目考察的是食品生产经营企业在防止化学性污染方面应采取的管理措施。我们来逐一分析每个选项，并解释为什么正确答案是A和B。 - **A. 控制计划**：控制计划是指企业为了预防或减少特定食品安全风险而制定的一系列具体措施。在防止化学性污染的情境下，控制计划可以包括对原材料的选择、储存条件、加工过程中的温度控制等关键环节进行规定，确保这些环节不会引入或产生有害化学物质。因此，建立一个有效的控制计划对于预防化学性污染至关重要。 - **B. 控制程序**：控制程序是对如何执行控制计划中所列措施的具体说明。它详细描述了每一步骤的操作方法、责任分配以及监控机制等内容。例如，在处理可能含有农药残留的农产品时，控制程序可能会要求先进行清洗再检测残留量，只有当检测结果符合安全标准后才能进入下一步加工流程。通过实施严格的控制程序，能够有效降低化学污染物的风险。 - **C. 操作规范**：虽然操作规范也是食品安全管理体系的重要组成部分之一，但它更侧重于日常生产活动中员工的行为准则和技术要求，如个人卫生习惯、设备清洁保养等。虽然良好的操作规范有助于整体提升食品安全水平，但直接针对化学性污染问题来说，它并不是最核心的解决方案。 - **D. 质量手册**：质量手册通常概述了一个组织的质量管理体系框架，包括政策声明、目标设定及各部门职责划分等宏观层面的信息。尽管质量手册为整个企业的质量管理提供了指导方向，但对于解决具体的化学性污染问题而言，其作用相对间接且不够针对性。 综上所述，为了有效地管理和控制化学性污染，食品生产经营企业需要制定专门针对该类风险的控制计划（A）以及相应的控制程序（B），以确保从源头到成品的每一个环节都能得到妥善管理。因此，正确答案是AB。