变色油墨是指随着人们视角的变化，油墨的颜色随之发生变化。

**解析：** 该说法是**正确**的。 **详细解释：** 1. **定义符合**：变色油墨（Optically Variable Ink, OVI），通常也被称为光变油墨或视角变色油墨。其核心特性正是利用特殊的光学干涉原理，使得印刷品在不同观察角度下呈现出不同的颜色或色彩变化效果。 2. **工作原理**：这种油墨中通常含有微小的多层薄膜干涉颜料片。当光线照射到这些颜料片上时，随着观察角度的改变，光程差发生变化，从而导致反射光的波长（即颜色）发生改变。例如，从垂直角度看可能是绿色，倾斜一定角度后可能变为蓝色或紫色。 3. **应用场景**：由于其难以复制且易于公众识别的特性，变色油墨被广泛应用于钞票、护照、身份证、有价证券等高安全性防伪领域。 因此，题目中关于“随着人们视角的变化，油墨的颜色随之发生变化”的描述准确概括了变色油墨的主要特征。