（）的食堂不得制售凉菜。

这道题考查的是食品安全管理知识，特别是关于学校食堂的食品安全规定。在很多国家和地区，为了确保学生饮食安全，对学校食堂的食品制售有着严格的规定。特别是对于凉菜的制售，由于凉菜更容易受到细菌污染，因此在某些类型的学校食堂中被限制制售。
选项A、B、C、D分别对应的是职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校和托幼机构。在这些类型的学校食堂中，出于食品安全的考虑，通常会限制制售凉菜。这是因为凉菜在制作后如果不立即食用，容易在室温下滋生细菌，导致食物中毒的风险增加。特别是对于儿童和青少年，他们的免疫系统可能还不够成熟，因此更容易受到食物中毒的影响。
为了确保食品安全，这些学校食堂通常会遵循严格的卫生标准和食品安全法规。这包括但不限于：
1. **温度控制**：确保食物在制备、储存和运输过程中保持在适宜的温度范围内，以防止细菌生长。
2. **清洁与消毒**：定期对食堂进行清洁和消毒，确保厨房环境的卫生。
3. **人员培训**：食堂工作人员需要接受食品安全培训，了解如何正确处理和储存食物。
4. **食品采购与储存**：选择新鲜、安全的食材，并正确储存以防止交叉污染。