对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（）。

A. 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
这个做法是正确的，因为在100℃的高温下，可以有效地杀死绝大部分细菌和病毒，确保餐饮用具的卫生。
B. 煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
这个做法是错误的，因为85℃的温度并不能完全杀死细菌和病毒，所以不够安全。
C. 使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟
这个做法是正确的，因为在120℃以上的高温下，可以有效地杀死绝大部分细菌和病毒，确保餐饮用具的卫生。
D. 洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
这个做法是正确的，因为在85℃的高温下，可以有效地杀死绝大部分细菌和病毒，确保餐饮用具的卫生。
所以，正确的做法是A、C、D。希望我的解析能够帮助你理解并记住这个知识点。
另外，我可以通过一个生动有趣的例子来帮助你更好地理解。就好比我们的身体需要洗澡一样，餐饮用具也需要经过消毒来保持清洁和卫生。而消毒的方法就好比洗澡的方式一样，需要用热水（高温）和清洁剂（消毒柜或洗碗机）来彻底清洁。