溢洪道的变形观测包括水平位移和（）观测。

解析这道题目时，我们首先要明确题目考察的是溢洪道的变形观测内容。溢洪道作为水利工程中的重要组成部分，其稳定性和安全性对于整个水利系统的运行至关重要。因此，对其进行的变形观测主要包括能够反映其结构稳定性和安全性的关键指标。

现在，我们逐一分析各个选项：

A. 沉陷：沉陷是土木工程结构在荷载作用下常见的变形形式之一，对于溢洪道这样的大型水利结构，沉陷是评估其稳定性的重要指标。沉陷观测可以直接反映地基承载力、结构自重以及水压力等因素对溢洪道的影响，是变形观测中不可或缺的一部分。

B. 水流形态：虽然水流形态对于溢洪道的设计和运行有一定影响，但它并不直接反映溢洪道结构的变形情况。水流形态更多是与水力学特性相关，而非结构稳定性的直接指标。

C. 振动：振动虽然也是结构稳定性评估的一个方面，但在常规的溢洪道变形观测中，通常不会将振动作为主要的观测内容。振动观测更多应用于特定类型的结构，如桥梁、高层建筑等，且需要专门的振动测试设备和方法。

D. 水流脉动力：与水流形态类似，水流脉动力更多是与水力学特性相关，而非直接反映溢洪道结构的变形情况。它更多地影响的是结构的动力响应和稳定性分析，而非变形观测的直接内容。

综上所述，溢洪道的变形观测主要包括能够直接反映其结构稳定性和安全性的指标，其中水平位移和沉陷是最为关键的两个参数。因此，正确答案是A.（A）沉陷。