责任免除是对保险人承担责任的限制，即指保险人不负赔偿和给付责任的范围。

**解析：** 责任免除（又称除外责任）是指保险合同中明确列明的，保险人不承担赔偿或给付保险金责任的特定风险、损失或情形。 1. **定义核心**：它划定了保险保障的边界，明确了哪些情况不在保险公司的赔付范围内。 2. **作用**：通过责任免除条款，保险人可以排除那些不可保风险（如战争、核辐射）、道德风险（如故意行为）或不属于该险种设计初衷的风险，从而控制经营风险并维持费率的合理性。 3. **结论**：题干中所述“责任免除是对保险人承担责任的限制，即指保险人不负赔偿和给付责任的范围”准确概括了责任免除的法律含义和功能。 因此，该说法是**正确**的。