焊接接头力学性能试验只能测定焊接接头的强度、塑性和韧性。

选项A：“正确”表明焊接接头力学性能试验只能测定焊接接头的强度、塑性和韧性。

选项B：“错误”表明焊接接头力学性能试验不仅限于测定焊接接头的强度、塑性和韧性。

为什么选B（错误）： 焊接接头力学性能试验是一个较为广泛的检验过程，它不仅仅局限于测定焊接接头的强度、塑性和韧性。实际上，这些试验还可以用来评估焊接接头的其他力学性能，比如疲劳强度、蠕变性能、硬度、以及断裂韧性等。因此，说焊接接头力学性能试验“只能”测定强度、塑性和韧性是不全面的，所以这个说法是错误的。正确的表述应该是焊接接头力学性能试验可以测定包括但不限于焊接接头的强度、塑性和韧性等性能。